Os 50 melhores restaurantes do Mundo

Os melhores dos melhores....

1- El Bulli, Espanha
2- The Fat Duck, Reino Unido
3- Pierre Gagnaire, França (Eleito pelos chefs)
4- French Laundry, EUA (Melhor restaurante da América/Norte e Sul)
5- Tetsuya, Austrália (Melhor restaurante de Austrália/Ásia)
6- Bras, França
7- Restaurant Le Louis XV, Mônaco
8- Per Se, Estados Unidos
9- Restaurante Arzak, Espanha
10- Mugaritz, Espanha
11- Can Fabes, Espanha
12- Nobu, Reino Unido
13- Gambero Rosso, Itália
14- Gordon Ramsay, Reino Unido
15- Restaurant Alain Ducasse, França
16- Jean Georges, Estados Unidos
17- Le Cinq, França
18- Daniel, Estados Unidos
19- Oud Sluis, Holanda
20- Chez Panisse, Estados Unidos
21- El Celler de Can Roca, Espanha
22- L'Astrance, França
23- Hof van Cleve, Bélgica
24- La Maison Troisgros, França
25- L'Atelier, França
26- Charlie Trotter's, Estados Unidos
27- Le Gavroche, Reino Unido
28- La Colombe, África do Sul (Melhor restaurante do Oriente Médio/África)
29- Enoteca Pinchiorri, Itália
30- Rockpool, Austrália
31- Le Calandre, Itália
32- Le Bernardin, Estados Unidos
33- Noma, Dinamarca
34- Restaurant Dieter Muller, Alemanha
35- St John, Reino Unido
36- Hakkasan, Reino Unido
37- Martin Berasategui, Espanha
38- Le Quartier Francais, África do Sul
39- Chez Dominique, Finlândia
40- L'Ambroisie, França
41- Die Schwarzwaldstube, Alemanha
42- Dal Pescatore, Itália
43- Bocuse, França
44- L'Arpège, França
45- Gramercy Tavern, Estados Unidos
46- Bukhara, Índia
47- De Karmeliet, Bélgica
48- Oaxen, Suécia
49- Comme Chez Soi, Bélgica
50- D.O.M., Brasil

Retirado de: http://www1.folha.uol.com.br/folha/ilustrada/ult90u59517.shtml

Cozinha Molecular

A cozinha molecular é um novo conceito de cozinha, que procura novas texturas e novas combinações de sabores, utilizando conhecimentos científicos da física e da química.
Não só existe a prática da culinária molecular - conhecida como Culinologia - como os chefs dessa artência (acabei de inventar essa palavra, que é a mistura de arte + ciência) fazem verdadeiras pesquisas científicas, ensaios e testes de bancada para adequar perfeitamente um prato a determinado padrão. O chef do restaurante espanhol vencedor, por exemplo, se "retira" em seu laboratório particular em Barcelona por 6 meses por ano para fazer experimentos, criar receitas únicas e deliciosas, onde todos os ingredientes que aparentemente não se misturam, passam a combinar.

Retirado de site: http://www.interney.net/blogs/malla/2006/04/14/cozinha_molecular/

Esta é uma cozinha que tem vindo a atrair muitas pessoas e é por este motivo que gostava que vocês deixassem a vossa opinião e também as vosssas perguntas.


Obrigado pela vossa cooperação

Algumas difinições interessantes da cozinha

Algumas difinições interessantes da cozinha

Mise-en-place refere-se ao conjunto de operações preparatórias antecedentes à refeição. A mise-en-place, nos estabelecimentos hoteleiros / restauração é muito importante.
Nunca é inútil, seja qual for o tamanho do estabelecimento, o facto de preparar de avanço, metódica e judiciosamente, dos diversos elementos auxiliares, dos pratos a confeccionar.
Portanto entende-se que antes de se por em funcionamento o prato principal, é sempre de toda a conveniência preparar todos os elementos necessários á confecção do prato como legumes, os raminhos de cheiros entre outras coisas.
Todas estas simples operações são essenciais para fazer a diferença entre o sucesso e o fracasso. A mise-en-place torna também a confecção do prato mais rápida e com mais eficiência facilitando então o trabalho do cozinheiro responsável.

O serviço de confecção vem após a mise-en-place, que é o serviço propriamente dito a confecção dos pratos destinados às refeições diárias.
Este trabalho tem de ser efectuado com rapidez, esmero e bom gosto, segunda as indicações do chefe de cozinha e as ordens transmitidas por este.
É sobre a sua direcção, que se processa o serviço, no respeitante ao momento de por em andamento aquelas iguarias que são feitas na altura própria. O que significa que não foram feitas no horário que procede o serviço propriamente dito, é o caso dos peixes e mariscos grelhados ou fritos e das carnes grelhadas ou salteadas.
Como se sabe, tanto uns como outros, principalmente carnes, serão feitas no momento exacto, de forma a serem servidas ao cliente nas melhores condições de sabor, ponto de cozedura e temperatura.
Para que todo possa funcionar da melhor maneira, é necessário, manter ao longo do horário correspondente ao serviço das refeições, a máxima atenção aos pedidos e indicações, dadas pelo chefe, que se encontra na roda.

A roda ou passe é a zona da cozinha que é fundamental para o trabalho de um hotel/restaurante. Na Casa de Monte de Pedral o serviço feito na mesma, é extremamente de alta importância para o bom funcionamento de todas e cada uma das secções da cozinha. Por isso, entende-se que devera ser o chefe ou na impossibilidade deste, o seu substituto, quem se ocupe do funcionamento da mesma devido ao grau de responsabilidade, pois pela roda, passam todos os pratos depois de confeccionados e destinados a serem consumidos pelo cliente.
Na roda, são feitos os pedidos à cozinha, por meio de vales numerados entregues à cozinha pelos empregados de mesa. Em seguida o chefe de cozinha lê em voz alta os pedidos.
À medida que os pratos vão saindo para a sala, o chefe ou o seu substituto, em caso de ausência ou de necessidade de ajuda, vai riscando com um lápis os pedidos que já saíram para a sala. No fim deposita os vales numa caixa que será entregue à contabilidade para efeitos de controlo.
O responsável pela roda tem de se certificar que todos os pratos correspondem aos pedidos, tal e qual como tem de verificar a temperatura, qualidade e também a sua apresentação e, se necessário, retoca-lo.

Texto elaborado por Luis Lopes

História da Cozinha

História da Cozinha

Cozinha: É o nome como é conhecido o local onde se confecciona as iguarias culinárias.

Breve historia do surgimento da cozinha profissional:

A arte de cozinhar é muito antiga. O primeiro cozinheiro, foi o homem primitivo, quando aproximou um bocado de carne às chamas de uma fogueira, que tinha aceso para se aquecer, e apercebeu-se que ao aquecer a carne, ela ficava muito mais saborosa e tornava-se mais fácil de mastigar. E foi a partir deste momento que ao longo dos tempos que a cozinha foi progredindo.
Um homem engenhoso encontrou uma maneira de aquecer a água usando um buraco que tinha escavado numa pedra, dando-lhe a forma de um púcaro que tornava fácil o aquecimento da água. Mais tarde este recipiente é trocado por outro instrumento feito em barro.
Avançando muito rapidamente no tempo a fabricação de utensílios de cozinha, aperfeiçoou-se e chegaram-se mesmo a produzir-se objectos usuais como: marmitas, caçarolas, tachos, panelas, grelhas que por vezes eram feitos de materiais preciosos, como prata ou ouro.
A seguir aos últimos anos do século precedente, a arte culinária chega ao seu alto ponto de perfeição em França, que sem qualquer mínimo de dúvida, foi ligeiramente travada durante os anos trágicos da guerra, mas apesar destas circunstâncias, não cessou de progredir. Existe provas desse aperfeiçoamento na arte culinária francesa, nos livros de cozinha, escritos por Urbains Dubols, Bernard Gouffé, Favre e outros praticantes do séc. XIX.
Após a guerra, as cozinhas começaram a ser apetrechadas duma forma mais racional. Onde antigamente encontrávamos móveis de cozinha pesados e escuros, exalando calor, fumos e cheiros nauseabundos vêem-se fornos, estufas, etc., de forma e cor agradável, assim como os utensílios permitem a elaboração de preparados com maior limpeza e rapidez.
Outro elemento nas cozinhas foi o frio, que actualmente desempenha um papel dos mais importantes, tanto do ponto de vista higiénico como gastronómico.
Por fim, os motores eléctricos accionaram máquinas de cozinha como amassadoras, batedeiras, descascadores de batatas, cortadoras de legumes, passadores de purés, etc., tornando assim mais rápidas todas as operações, em que antes eram puramente manuais, diminuindo assim o trabalho do pessoal.


Outro ponto a referir é a cozinha internacional em que podemos definir como a arte de confeccionar os alimentos, de acordo com os métodos e regras clássicos na preparação dos diversos pratos, segundo as suas receitas, e que se encontram compiladas principalmente na cozinha Francesa, a qual estipula as suas bases.
Exemplos de pratos internacionais representativos de diversos países: Civet de lebre à Francesa; Goulash de vaca à Húngara; Cozido de vaca à Espanhola; etc.
Não esquecer que também estão inseridos no âmbito da cozinha internacional, os pratos criados por grandes chefes como “Augusto Escoffier”, “Carême” entre outros, que foram dedicados a grandes figuras celebres da história, da politica e da arte.
Exemplo de pratos de cozinha internacional dedicados a grandes figuras: Filetes de linguado “Sarah Bernhardt”; Salmão estufado Almirante “Courbet”; Rodovalho cozido “Eduardo VII”; etc.

Outro ponto a salientar é a cozinha Nacional em que podemos defini-la como o conjunto de iguarias representativas de um pais e portanto, com a denominação do mesmo. Em Portugal ou originário de Portugal, chamar-se-á à Portuguesa.
Por exemplo: Lulas recheadas à Portuguesa; Caldeirada à Portuguesa; Carne de porco à Portuguesa; etc.

Por fim, deve-se proferir sobre a Cozinha Regional que é caracterizada pelo facto de não seguir as regras rígidas da cozinha clássica. As suas receitas variam conforme as diferentes regiões, estando a composição dos seus pratos sujeita aos produtos das mesmas, seja na agricultura, na caça, na pesca, etc.
Por exemplo: Migas à alentejana; Amêijoas na Cataplana; Frango na Púcara; Iscas à Lisbonense;

Salmonetes à Setubalense; etc.

Texto elaborado por Luis Lopes